2025 年 6 月 1 日，GB/T 10781.4—2024《白酒質(zhì)量要求第 4 部分：醬香型白酒》正式實施，這是自 2011 年以來醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的首次全面革新。新國標(biāo)以 “純糧固態(tài)發(fā)酵” 為核心，通過 11 項關(guān)鍵技術(shù)升級，重新定義了醬香白酒的品質(zhì)高度。

　　新國標(biāo)明確規(guī)定，醬香型白酒（大曲）是指以糯高粱、小麥為原料，完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒；醬香型白酒（其他）則是以糧谷為原料，不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，如麩曲醬香型白酒、混合曲香型白酒。

　　新國標(biāo)首次區(qū)分“兩種醬酒”： “醬香型白酒（大曲）” 與 “醬香型白酒（其他）”：前者必須全程使用高溫大曲，原料限定為糯高粱和小麥；后者則允許使用麩曲等其他糖化發(fā)酵劑。

　　新版標(biāo)準(zhǔn)對醬香型白酒的定義、風(fēng)味、工藝和質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了更精準(zhǔn)、更權(quán)威的規(guī)范。新國標(biāo)在原有的基礎(chǔ)上增添了“高溫大曲”“固態(tài)發(fā)酵”“固態(tài)蒸餾”等關(guān)鍵術(shù)語，突出了醬香型白酒的典型傳統(tǒng)釀造技術(shù)。同時，新國標(biāo)對食用酒精和食品添加劑的非法使用進(jìn)行了更為嚴(yán)格的限制，這不僅確保了醬香型白酒的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，也更有效地保護(hù)了消費者的權(quán)益。 

　　與現(xiàn)行GB/T 26760-2011《醬香型白酒》相比，新標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.4-2024對醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行多項修改，包括標(biāo)準(zhǔn)名稱、醬香型白酒定義、產(chǎn)品分類、產(chǎn)品分級、生產(chǎn)過程要求、感官要求、理化要求、衛(wèi)生指標(biāo)、附錄等。

　　出廠檢驗時首先要檢查生產(chǎn)記錄文件，滿足生產(chǎn)過程要求，才可進(jìn)行檢驗。在標(biāo)簽上，只有滿足醬香型白酒(大曲)生產(chǎn)要求并符合技術(shù)要求的，才可標(biāo)示為“醬香型白酒(大曲)”。

　　新國標(biāo)統(tǒng)一了醬香型白酒與其他基礎(chǔ)香型的標(biāo)準(zhǔn)體系，有助于提升醬香型白酒的整體品質(zhì)，規(guī)范市場秩序，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

　　醬香型白酒作為傳統(tǒng)十二大香型之一，經(jīng)過2020年前后的爆發(fā)式增長，產(chǎn)能規(guī)模突飛猛進(jìn)，醬酒以8%的產(chǎn)能，貢獻(xiàn)了白酒行業(yè)26%的收入和40%的利潤。

　　2024年中國醬酒企業(yè)實現(xiàn)銷售收入2400億元，同比增長4.35%；實現(xiàn)利潤約970億元，同比增長3.19%；醬酒產(chǎn)量約65萬千升，同比下降13.33%。這是近六七年來，醬酒年產(chǎn)量首次出現(xiàn)下滑。

　　醬酒產(chǎn)量下滑主要是消費大環(huán)境需求減弱，隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，消費者品質(zhì)化要求提高，醬酒產(chǎn)銷日益向頭部品牌集中。造成中小醬酒企業(yè)減產(chǎn)、停產(chǎn)，僅有少數(shù)頭部企業(yè)還在增產(chǎn)。

　　中國食藥促進(jìn)會釀酒發(fā)酵產(chǎn)業(yè)分會認(rèn)為，行業(yè)調(diào)整周期，是酒業(yè)共同面對的消費問題，并不完全是香型問題、品質(zhì)問題。醬香酒能夠成為熱點，是醬酒產(chǎn)區(qū)和企業(yè)多年的消費培育與傳播推廣的作用力所致。新消費迫使白酒全行業(yè)需要重新審視自己，如何更好地滿足消費者對養(yǎng)生、健康、低度化、風(fēng)味多元、醒酒快，高顏值、有文化內(nèi)涵，能激發(fā)情緒價值的新場景打造等等，包括如何重塑“廠商一家人”融洽密切關(guān)系，改變傳統(tǒng)合作模式向構(gòu)建長期命運(yùn)共同體的深度轉(zhuǎn)型。酒業(yè)許多方面都需要新思維新方法去創(chuàng)新破解。

　　（綜合整理）